Actualités techniques

L’extraction par pigeage montre tout son intérêt lorsque l’encuvage est respectueux de l’intégrité des raisins et qu’il est réalisé par gravité. On obtient alors une cuve que l’on appelle communément une « boite de caviar » avec des baies entières non foulées.
Dans cet article, nous ne traiterons pas du cas particulier de la vinification en grappes entières.

L’objectif est de libérer les jus de la pulpe et d’extraire les tannins, les anthocyanes et les arômes fixés dans la pellicule interne des raisins.
La production de CO2 par la fermentation des levures va entraîner les pellicules de raisins au-dessus du jus.
Il va alors se former ce que l’on appelle un chapeau de marc dont la partie supérieure n’est plus en contact avec la partie liquide.

Afin d’extraire l’intégralité des tannins et des anthocyanes des pellicules, il faut remettre en contact le jus et la partie solide. Pour cela, il existe 2 méthodes :

• Le pigeage qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation.
• Le remontage consiste à pomper le jus en fermentation pour arroser le chapeau.

L’extraction par pigeage est une technique manuelle ancestrale. La technique de remontage n’est apparue qu’avec l’équipement de pompes électriques dans les chais.

• Le chapeau peut devenir un bloc solide presque impénétrable par le jus. Le pigeage permet alors d’éviter des canaux préférentiels et assure une extraction homogène sur l’ensemble de la surface du chapeau.
• Le foulage progressif peut-être vu comme un avantage du pigeage qui repose sur la libération régulière des sucres et un coeur de fermentation plus long. Celle-ci assure une meilleure fenêtre d’intervention dans l’extraction.
• Une sélection des raisins les plus murs est opérée par le pigeage. Les raisins les moins murs, dont les peaux sont plus épaisses, ne sont pas forcément extraits par cette technique, ce qui limite les tannins et arômes végétaux.

Il existe plusieurs sortes de pigeurs qu’ils soient manuels ou mécanique. Le choix du matériel se fait en fonction du type et du volume de cuve. En effet, dans le cas d’une cuve « caviar » il est très difficile de piger manuellement une cuve plus grande que 100hl.

Le choix du pigeur pneumatique se fait en fonction des installations de la cuverie. Ce matériel et les adaptations à prévoir sur les cuves (trappes larges, type de fixation) sont très coûteux.

Dans tous les cas et pour une bonne extraction, la surface de contact doit être ajourée pour permettre un bon enfoncement du marc et laisser le mout circuler.

Dans les 2 cas, le contrôle visuel de l’aspect du chapeau est primordial pour accompagner et adapter son extraction.