Evolution de l’élevage sous bois des vins rouges à Bordeaux
Pourquoi le contenant en bois est-il employé pour stocker du vin :
La construction de contenant en bois est ancienne et serait une invention celte.
Le bois de chêne ou d’autres essences étaient alors abondants.
La construction est assez simple et garantit une bonne étanchéité.
A l’instar des amphores en terre-cuit, les barriques sont solides et résistantes.
La taille du contenant comme la barrique bordelaise de 225l ou la pièce bourguignonne de 228l permettait un transport assez aisé par voie maritime dans toute l’Europe.
La barrique resta le système de transport le plus utilisé jusqu’à l’arrivée sur le marché de contenant plus simple produit industriellement comme la bouteille en verre moulée ou la citerne en métal ou en plastique.
Le tonnelier doit monter la température des douelles à cœur à plus de 70°C et jouer avec leurs hygrométries lors du montage des fûts pour augmenter l’élasticité des fibres du bois et donc la flexibilité des bois pour les incurver, c’est le cintrage qui permet de placer les cercles métalliques.
Il s’en suit une chauffe aromatisante, le bousinage qui peut-être plus ou moins intense, plus ou moins longue, avec des paliers variables.
Si historiquement, chaque tonnelier avait son coup de main, sa marque de fabrique, l’ensemble de la filière a largement étudié et travaillé sur ce sujet ces dernières années afin de normaliser les opérations et aussi chercher à comprendre l’effet des chauffes sur le bois puis sur le vin. Chaque douelle étant unique les effets sont variables d’une douelle à l’autre.
Une vision de production emblématique des années 80/90 :
Après plusieurs décennies pendant lesquelles la barrique est vue comme un contenant, au début des années 80 on prend conscience qu’elle peut participer à la complexité du vin.
L’orientation est claire, étendre le mode d’élevage de référence issu des régions bourguignonne et bordelaise et récolter des raisins plus murs.
Il fallait alors satisfaire le goût américain hégémonique: vin noir, dense et doux et consommable très jeune.
L’emploi de barrique neuve dans de forte proportion aux chauffes fortes qui noircissent et sucrent le vin se généralise tout azimut quelque soit le potentiel du vin tant que le domaine en a les moyens. Le vin boisé devient un gage de qualité.
Les évolutions ressentis depuis 2000 et les conséquences sur la nature profonde des vins :
Dans l’environnement bordelais, depuis 2000 nous ne pouvons que constater la multiplication des millésimes plus chauds et/ou plus secs : 2003, 2005, 2009, 2010, 2011, 2015, 2016.
Les conséquences sur les vignes produisant des raisins noirs est le décalage manifeste ces années-là entre la maturité dite physiologique : le niveau d’acidité/la cinétique de la concentration en sucre et la maturité phénolique.
Conséquence, nous observons une montée régulière et manifeste du titre alcoolique des vins, un changement de leur aromatique ainsi qu’une augmentation de la charge phénolique des vins produits.
A ce facteur climatique s’ajoute une évolution des goûts vers des produits avec plus de finesse, de délicatesse, de tension mais aussi moins d’arômes exogènes et plus de fruit frais.
Les évolutions ressentis depuis 2000 et les conséquences sur la nature profonde des vins :
Dans l’environnement bordelais, depuis 2000 nous ne pouvons que constater la multiplication des millésimes plus chauds et/ou plus secs : 2003, 2005, 2009, 2010, 2011, 2015, 2016.
Les conséquences sur les vignes produisant des raisins noirs est le décalage manifeste ces années-là entre la maturité dite physiologique : le niveau d’acidité/la cinétique de la concentration en sucre et la maturité phénolique.
Conséquence, nous observons une montée régulière et manifeste du titre alcoolique des vins, un changement de leur aromatique ainsi qu’une augmentation de la charge phénolique des vins produits.
A ce facteur climatique s’ajoute une évolution des goûts vers des produits avec plus de finesse, de délicatesse, de tension mais aussi moins d’arômes exogènes et plus de fruit frais.
Les orientations prises dans les chais :
La première voie est la réduction de la proportion de barrique neuve.
Pour baisser le caractère boisé sans diminuer la noblesse de l’élevage, certains producteurs s’orientent vers l’utilisation de barrique de taille plus grande: 350, 400, 500l… La nature, le grain du bois et l’épaisseur des douelles de ces contenants sont très proche des 225/228l. La surface d’échange entre le bois et le vin se trouve réduite à volume équivalent.
Certains producteurs prennent la voie d’une diminution de la chauffe lors de la fabrication de la barrique. Cela a pour conséquence de moins apporter des arômes de bois noircissant le fruit et de conserver plus de fraîcheur aromatique. De même, l’effet sucrant est souvent diminué.
Cela peut parfois apporter un caractère bois brut (planche) pas toujours qualitatif.
Certains producteurs emploient des contenants en bois de taille plus importante, des foudres ou des cuves bois qui peuvent également être employées pour vinifier. Cela va de 12hl à plus de 200hl. La durée d’utilisation de ces contenants peut-être bien plus longue, de plusieurs décennies. Si ce type de contenant peut apporter sur le plan aromatique les premières années, par la suite il se comporte plutôt comme un matériel neutre au niveau aromatique à l’instar d’une cuve béton ou inox.
Sa porosité naturelle ainsi que son inertie joue pleinement leur rôle durant l’élevage mais nécessite un entretien très spécifique.