L’élaboration d’un vin effervescent par la méthode traditionnelle – Partie 1
En pleine expansion depuis quelques années, la production de vins effervescents requiert plusieurs étapes clés à maitriser pour obtenir des produits originaux et identitaires.
Nous détaillons les points cruciaux à observer depuis la maturité des raisins jusqu’à la prise de mousse.
La suite du process sera abordée dans un deuxième temps.
A la recherche d’une maturité aboutie et d’un équilibre sucre/acide préservé
L’équilibre sucre/acide est un élément déterminant dans le choix de la date de vendange. Celui-ci se situe idéalement à 11 degrés d’alcool potentiels pour 7 à 9 g/l d’acidité totale. Pour autant, la décision de vendanger ne peut se résumer à ces seuls paramètres. Cette maturité technologique doit concorder avec une maturité aromatique et, dans une certaine mesure des pellicules. Les jus doivent être équilibrés, vifs sans aromatique végétale, sans verdeur en bouche ni impression tannique.
De ce fait, pour que toutes ces maturités concordent, les paramètres viticoles à privilégier sont :
– En climat frais : Cépages à cycle court, expositions chaudes, aération et exposition des grappes
– En climat chaud : Cépages à cycle longs, implantation en altitude, exposition fraiche sur terrain froid, protection des grappes du soleil
Pour préserver cette sensation de fraicheur dans les vins, les terroirs calcaires donnent les plus beaux résultats.
Craie du Crétacé Supérieur en Champagne
Chardonnay avant vendange en Champagne
La maitrise du pressurage
Dès la récolte, les raisins doivent être traités avec soin pour éviter tout phénomène d’écrasement, de trituration ou d’oxydation avant la phase de pressurage en elle-même. Pour cela, les raisins seront :
– Récoltés manuellement
– Transportés dans des petits contenants
– Acheminés rapidement au pressoir
– Chargés dans le pressoir avec une faible hauteur de chute
Chargement du pressoir en grappe entière
A l’intérieur de la baie, les jus de meilleures qualités (les plus sucrés, aromatiques et acides) se trouvent au cœur. Le pressurage est conduit pour les extraire en premier. Une fois ceux-ci écoulés, les jus sont fractionnés pour ne pas les mélanger avec ceux de deuxième qualité qui suivent (plus végétaux, moins d’acidité et sensation tannique).
Pour cela, une fois le pressoir chargé de raisins intègres, le pressurage s’effectue de manière douce et lente, en privilégiant les montées en pression progressive et évitant au maximum les rebêches. Sur pressoir pneumatique, la pression n’excède pas 1 bar au maximum et le cycle de pressurage peut prendre jusqu’à 3h30.
Une fois débourbés et fermentés, les vins sont totalement secs. La fermentation malo-latique est faite ou non selon les choix du vinificateur. Le vin de base est obtenu.
Prise de mousse et importance d’un bon levain
Principe de la prise de mousse
Toute fermentation est une transformation du sucre en éthanol par une levure. En outre, elle dégage toujours de la chaleur et du CO2. Pendant la fermentation d’un vin tranquille tout le CO2 est perdu dans l’atmosphère car les cuves sont ouvertes. Le principe d’obtention d’un vin effervescent est de piéger ce CO2 dans le vin. Il faut donc provoquer une deuxième fermentation à l’intérieur d’une bouteille fermée : c’est la prise de mousse.
Une deuxième fermentation en conditions difficiles
4g/l de sucre ajouté donneront 1 bar de pression à 12°C. Classiquement, il est ajouté 24 g/l de sucre pour arriver à 6 bars de pression après prise de mousse.
Juste avant la mise en bouteille, appelée tirage, le vin de base est additionné en sucre et en levain puis homogénéisé : c’est la mixion.
La réalisation du levain est un étape technique décisive pour la réussite de la prise de mousse. En effet, les conditions de fermentation sont extrêmement difficiles compte tenu de la nature du vin de base :
– pH bas : environ 3,0
– Taux d’alcool élevée : 11% vol.
– Présence de SO2 total
– T° de fermentation : 11°-15°C
Il sera initié plusieurs jours avant le tirage, pour permettre un développement et une acclimatation progressive des levures à ces conditions particulières. Il doit être irréprochable puisqu’il ne peut pas y avoir de deuxième essai en cas d’échec.
Vin après mixion prêt au tirage
Une fois tirés, les vins sont déposés à plat, sur latte pour la prise de mousse. Dans ces conditions difficiles elle s’effectue en une soixantaine de jours. En comparaison, il ne suffit que d’à peine quelques heures pour consommer cette quantité de sucre dans le première phase de fermentation alcoolique.
